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Les qualités gastronomiques des Truffes

Découvrez les avantages de la Truffe

La truffe la plus appréciée en France, la seule qui soit largement commercialisée, est la truffe noire du Périgord, la "Tuber Melanosporum". C'est un produit rare et recherché, qui représente un facteur appréciable dans l'économie des régions de production.
L'évolution des conditions d'exploitation des sols, l'emploi généralisé des pesticides, l'urbanisation ont fait régresser la truffe, comme beaucoup d'autres produits naturels.


Au début du siècle dernier, le Périgord fournissait plus de 100 tonnes de truffes par an. La production dépend largement, en quantité et en qualité, des conditions climatiques : la fructification du champignon exige un ensoleillement suffisant, des pluies abondantes entre la mi-juillet et la mi-août, suivies d'une période sèche.

On récolte la truffe de début novembre au début mars, mais elle n'acquiert toute sa saveur qu'après les gelées. L'époque des fêtes de fin d'année, où la demande est la plus élevée, est rarement la plus favorable à la dégustation d'un produit de qualité optimale. Suivant la nature où elle a poussé, la profondeur à laquelle on l'a recueillie, la truffe est de forme plus ou moins régulière, de taille plus ou moins importante.

Son prix varie en fonction de ses qualités, mais aussi selon que l'année a été plus ou moins fructueuse, dans tous les cas, il est toujours très élevé. La truffe triée et choisie, bien ronde et parfaitement saine, en plein maturité est un article de luxe dont le prix peut atteindre des sommets.

Récoltées trop tôt, les truffes ont une chair claire, au lieu de la couleur caractéristique noir violacé veiné de blanc. Elles sont alors beaucoup moins parfumées. On classe encore dans les catégories infèrieures les tubercules trop irréguliers, dont la croissance a été gênée par des pierres ou des racines, ou desséchés, qui ont poussé en terrain trop compact ou trop ensoleillée, ou encore gelés.
On considère les truffes comme avariées et impropres à la consommation, si elles ont été entamées par les dents des rongeurs, ou envahies par des larves, ou si elles sont ramollies par un début de décomposition.

Les conserves de truffes permettent d'en consommer toute l'année, et à des prix plus abordables. Les tubercules sont récoltés en pleine maturité et stérilisés en bocaux ou en boîtes. Les truffes entières, brossées ou pelées, à condition d'avoir subi une seule ébullition, supportent la comparaison (qualité et prix) avec les champignons frais. On trouve aussi dans le commerce à moindre prix, des morceaux de truffes, des débris, des pelures, et même le jus de cuisson qui parfume agréablement les sauces.


 
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