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Sauce aux truffes noires

Sauce aux truffes noires et anchois

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Préambule

Avant utilisation, les truffes doivent être nettoyées avec soin à l'aide d'une petite brosse douce, pour éliminer toutes les particules de terre, sans pour autant retirer le péridium, riche en odeur et en saveur. Ensuite, on les nettoiera avec un linge.

Certains auteurs conseillent de les laver dans un très bon vin sec. D'autres suggèrent de les saupoudrer de sel fin, après nettoyage et essuyage, pour éliminer une partie de l'eau de végétation, puis de les sécher à nouveau en retirant l'excès de sel. Beaucoup estiment préférable d'utiliser la "Tuber Melanosporum" cuit et la "Tuber Magnatum" cru, en les coupant en tranches fines ou en les râpant, pour parfumer entrées et plats principaux.



La "Tuber Magnatum", la truffe blanche, à l'état frais, peut être conservé plusieurs jours. La meilleure méthode, selon les truffiers italiens, est la suivante : Enveloppez individuellement les truffes dans du papier poreux et souple. Disposez-les dans un pot en verre et gardez-les au frais, ou même tout en bas du réfrigérateur.

Il faut, si on ne les consomme pas, avoir soin de changer le papier tous les jours. La maturation des truffes est un processus irréversible. Lorsque le champignon est mûr, la glèbe devient peu à peu tendre et l'enveloppe se crevasse, en laissant pénétrer les micro-organismes responsables de la destruction des substances organiques.

La "Tuber Melanosporum", à chair consistante, est plus durable et se conserve mieux en boîte, dans une saumure ou dans tout autre liquide.

Dans les recettes présentées ici, la dose est calculée pour 4 personnes.

 
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