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Recettes de Truffes
Préambule
Hors d'oeuvres
Salades de truffes blanches crues
Truffes blanches crues en sauce à l'oeuf
Beurre de Truffe
Fromage de Truffes
Mousse d'écrevisses aux truffes
Oeufs à la coque parfumés aux truffes
Entrées
Macaroni aux Truffes
Risotto aux Truffes
Spaghetti Norcia
Plats Principaux
Noix de Veau Truffée
Fondue aux Truffes
Omelette aux Truffes
Boeuf en Croûte
Omelette aux Truffes noires
Truffes au four
Truffes Maison
Truffes à la Périgueux
Truffes à la Provençale
Truffes à l'Italienne
Truffes au Naturel au four
Truffes au Naturel cuites dans le vin
Truffes au Naturel cuites sous la cendre
Truffes au Vin rouge
Truffes Blanches à l'Espagnole
Truffes au Gratin
Truffes Noires au Champagne
Oeufs, fromage et truffes
Sauces
Bagna Cauda
Sauce aux truffes blanches
Sauce aux truffes blanches et anchois
Sauce aux truffes noires
Sauce aux truffes noires et anchois
Sauce aux truffes noires et citron
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Apprendre à cuisiner les Truffes
Préambule
Avant utilisation, les truffes doivent être nettoyées avec soin à l'aide d'une petite brosse douce, pour éliminer
toutes les particules de terre, sans pour autant retirer le péridium, riche en odeur et en saveur. Ensuite, on les
nettoiera avec un linge.
Certains auteurs conseillent de les laver dans un très bon vin sec. D'autres suggèrent de les saupoudrer de sel fin,
après nettoyage et essuyage, pour éliminer une partie de l'eau de végétation, puis de les sécher à nouveau en retirant
l'excès de sel. Beaucoup estiment préférable d'utiliser la "Tuber Melanosporum" cuit et la "Tuber Magnatum" cru, en
les coupant en tranches fines ou en les râpant, pour parfumer entrées et plats principaux.
La "Tuber Magnatum", la truffe blanche, à l'état frais, peut être conservé plusieurs jours. La meilleure méthode, selon
les truffiers italiens, est la suivante : Enveloppez individuellement les truffes dans du papier poreux et souple.
Disposez-les dans un pot en verre et gardez-les au frais, ou même tout en bas du réfrigérateur.
Il faut, si on ne les consomme pas, avoir soin de changer le papier tous les jours. La maturation des truffes est un
processus irréversible. Lorsque le champignon est mûr, la glèbe devient peu à peu tendre et l'enveloppe se crevasse,
en laissant pénétrer les micro-organismes responsables de la destruction des substances organiques.
La "Tuber Melanosporum", à chair consistante, est plus durable et se conserve mieux en boîte, dans une saumure ou dans
tout autre liquide.
Dans les recettes présentées ici, la dose est calculée pour 4 personnes.
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