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Recettes de Truffes
Préambule
Hors d'oeuvres
Salades de truffes blanches crues
Truffes blanches crues en sauce à l'oeuf
Beurre de Truffe
Fromage de Truffes
Mousse d'écrevisses aux truffes
Oeufs à la coque parfumés aux truffes
Entrées
Macaroni aux Truffes
Risotto aux Truffes
Spaghetti Norcia
Plats Principaux
Noix de Veau Truffée
Fondue aux Truffes
Omelette aux Truffes
Boeuf en Croûte
Omelette aux Truffes noires
Truffes au four
Truffes Maison
Truffes à la Périgueux
Truffes à la Provençale
Truffes à l'Italienne
Truffes au Naturel au four
Truffes au Naturel cuites dans le vin
Truffes au Naturel cuites sous la cendre
Truffes au Vin rouge
Truffes Blanches à l'Espagnole
Truffes au Gratin
Truffes Noires au Champagne
Oeufs, fromage et truffes
Sauces
Bagna Cauda
Sauce aux truffes blanches
Sauce aux truffes blanches et anchois
Sauce aux truffes noires
Sauce aux truffes noires et anchois
Sauce aux truffes noires et citron
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Apprendre à cuisiner les Truffes
Mousse d'écrevisses aux truffes
Ingrédients Nécessaires
36 écrevisses de taille moyenne
1 Truffe noire (Tuber Melanosporum)
50 g de Carottes
30 g d'Oignon
15 g de Céleri
1 feuille de Gélatine
1 décilitre et demi de sauce blanche
1/2 litre de crème
60 g de beurre
1 pincée de 4 épices
Sel et poivre blanc
Préparation
Pochez les écrevisses à l'eau salée parfumée avec les légumes coupés en petits dés. Egouttez-les, décortiquez-les et
coupez la chair en petits morceaux. Pilez les carapaces avec les légumes, ajoutez le beurre, la sauce blanche froide
et un décilitre de gelée froide mais encore fluide.
Passez la préparation au chinois, versez cette purée dans une casserolle, battez-la au fouet quelques minutes, puis
ajoutez la crème à demi fouettée et les cubes de chair d'écrevisse, et assaisonnez avec sel, poivre et quatres épices.
Tapissez d'un papier huilé le fond et les parois d'un moule, et remplissez-le avec la préparation. Mettez la mousse
au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Démoulez sur le plat de service et décorez le dessus de la mousse avec
des tranches de truffes trempées dans de la gelée.
Garnissez enfin le plat en disposant, tout autour de la mousse, le reste de la gelée, durcie au réfrigérateur et hachée,
puis servez.
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