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Les truffes, "Diamant Végétal", "Merveille de la nature" selon Pline, sont des produits du sol dont les caractères singuliers ont depuis fort longtemps attiré la curiosité des hommes, qui ont su apprécier leur parfum subtil et leurs remarquables qualités gustatives.

Mais leur véritable nature, leur origine et leur structure ne sont connues que depuis le milieu du siècle dernier.
On démontre alors que ces tubercules apparemment inorganisé, sans racines et même sans filaments mycéliens visibles, sont des champignons ascomycètes, comparables aux pézizes, mais adaptés à la vie souterraine. La plupart appartiennent au genre "Tuber".



Les truffes se développent sous la surface du sol, où leur mycélium vit en association étroite avec les racines des arbres,principalement des chênes, mais aussi d'autres essences : peuplier, saule, tilleul, exceptionnellement bouleau, frêne, châtaignier, sapin...

Elles affectionnent les terrains calcaires peu compacts, ensoleillés et suffisamment aérés, dans les régions à climat tempéré, surtout méridionales, en particulier en France et en Italie.

Les truffes ont la forme d'un tubercule globuleux, irrégulier, dont la taille varie de celle d'une noix à celle d'un oeuf. Leur poids est de 30 à 300 g. Exceptionnelement, ce poids peut atteindre jusqu'à 800 g, voir le kilo.

Selon l'aspect de la paroi externe appelée "Péridium", on distingue les "Truffes Blanches", qui sont en réalité jaunâtres, ocracées ou rousses, à surface lisse ou finement granuleuse, et les truffes noires, ornées de verrues souvent pyramidales. Au premier groupe appartiennent entre autres : "Tuber Magnatum soit la truffe blanche du Piémont, "T.Borchi" soit la Blanchette. Le second groupe contient l'espèce la plus appréciée, la "T.Melanosporum" soit la truffe du Périgord ainsi que la "T.Brumale" soit la truffe d'hiver, la "T.Oestivum" soit la truffe d'été ou de la Saint-Jean ainsi que la "T.Uncinatum" soit la truffe grise de Bourgogne.

Le péridium, plus ou moins épais et dur selon les espèces, est l'enveloppe qui protège la pulpe charnue. Celle-ci est marbrée de veines stériles claires divisant en lobes contournés le tissu fertile (hyménium), qui contient des sacs microscopiques (asques), où se forment les spores brunes aux ornementations caractéristiques.
La Glèbe est la partie comestible de la truffe. Elle acquiert, au cours de la maturation un arôme d'une intensité et d'un goût différents suivant la nature du sol et le type d'arbre auquel la truffe est associée.

 
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