Les Meilleurs espèces - Connaître les Truffes

Les truffes étaient déjà connues et appréciées du temps des Grecs et des Romains. On les payait au poids de l'or et elles constituaient un plat d'honneur réservé aux plus riches. Après une période de décadence et d'oubli, elles retrouvèrent leur faveur dès la Renaissance et, vers la fin du règne de Louis XV et sous la Régence, elles réapparurent sur les tables les plus raffinées d'Europe.

Les truffes étaient d'autant plus recherchées qu'on leur attribuait des propriétés aphrodisiaques (Les Païens les avaient dédiés à Vénus); mais cette croyance n'a jamais été justifiée par des preuves positives. Ce qui est certain, c'est que leur arôme puissant sollicite à la fois l'odorat et le goût, le maître indiscuté de la gastronomie française, Brillat-Savarin, reconnaît : "La truffe n'est pas un aphrodisiaque à proprement parlé. Mais elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables.

En France, l'espèce la plus appréciée pour son odeur puissante et agréable et pour sa taille souvent importante (jusqu'à 10 cm de diamètre) est incontestablement la truffe du Périgord (T.Melanosporum), qui fait l'objet d'un commerce et d'une exportation importants.

C'est une espèce plutôt méridionale (on la récolte cependant aux environs de Paris), qui croît spontanément en Provence et en bordure du Massif Central, où elle mûrit en hiver (novembre à fin février). Sa culture indirecte, par l'intermédiaire des chênes auxquels elle est associée, est pratiquée en Provence, en Poitou et dans le Périgord.

D'autres truffes noires sont recherchées et consommées dans les régions où elles se développent à l'état sauvage : la "T.Brumale", truffe d'hiver ou truffe musquée du Périgord, qu'on récolte d'Octobre à Décembre dans la France moyenne et méridionale, proche de la "T.Mélanosporum", mais, à juste titre, moins appréciée.
La "T.Oestivum", truffe d'été ou truffe de la Saint-Jean, espèce estivale (juin-novembre), qui constitue un comestible délicat. La "T.Uncinatum", truffe de Bourgogne ou de Champagne, qui mûrit à la fin de l'Automne, dans les régions plus septentrionales, et la "T.Mesentericum", qui sont des truffes comestibles, mais de saveur et d'odeur plus faibles que celles de la truffe de Périgord.

On retrouve ces mêmes espèces dans le nord de l'Italie, où la consommation et le commerce des truffes sont également importants, mais l'espèce la plus appréciée est ici la truffe blanche du Piémont, la "T.Magnatum", aux fructifications difformes et bosselées, souvent étirée vers le bas en forme de toupie. C'est une espèce strctement méridionale, qui mûrit au début de l'hiver, dans le nord du Piémont, sur les terrains alluvionnaires du Pô, et se retrouve en France dans la basse vallée du Rhône.

Une autre truffe blanche de taille plus petite, la "T.Borchii", qu'on peut confondre avec la "T.Magnatum", est également consommée, mais c'est un comestible médiocre.

Certaines espèces de truffes ne sont pas comestibles, en raison de leur odeur fétide ou rance ou de leur saveur poivrée. Mais toutes, même les moins appréciées sont considérées comme innofensives.

Par contre, dans les genres voisins (Balsamia, Choiromyces), qui se développent aussi sous la surface du sol, on trouve des formes plus ou moins vénéneuses, contenant des principes âcres et irritants qui peuvent provoquer vomissements et diarrhées.