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Apprendre à Connaître les Champignons
Le Champignon
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Apprendre à connaître les Champignons
Valeur Alimentaire des Champignons
On qualifie souvent les champignons de "Viande Végétale". Leur valeur alimentaire n'a pourtant rien de comparable à
celle de la viande, car ils sont constitués, pour la plus grande part, de substances que les sucs gastriques attaquent
difficilement.
On peut dire plus justement qu'ils sont un aliment complet, contenant des substances minérales, des sucres et divers
hydrates de carbone, des graisses, des protéines dont une partie seulement est assimilable, des vitamines variables
selon les espèce mais pas moins de 80 à 90 % d'eau.
En valeur calorique, les champignons sont assez comparables à la plupart des légumes. Toutefois, à la cuisson, une
partie de l'eau s'évapore, ce qui donne une concentration plus importante d'éléments nutritifs. L'intérêt majeur
des champignons repose donc dans leur saveur inégalable, et c'est la raison essentielle de leur succès auprès des
gourmets et des gastronomes.
Selon une estimation récente, il existe plus de 3000 espèces de champignons, qui intéressent l'amateur et que l'on
peut récolter sans difficultés particulières au cours des excursions. Un millier d'entres elles sont comestibles,
une trentaine sont vénéneuses et un nombre équivalent est considéré comme suspect.
Les autres espèces, à chair coriace, sont immangeables. Il est donc toujours possible de rapporter d'une excursion
mycologique quelques espèces comestibles, et avec un peu d'attention et de bon sens, on évitera le massacre inutile
des espèces inintéressantes.
On échappera, de surcroît, aux dangereuses confusions avec les espèces vénéneuses, qui, bien qu'elles ne représentent
qu'une extrême minorité, sont pourtant abondantes à certaines époques.
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