Conservation - Connaître les Champignons - champignons.truffes.free.fr

Dès qu'il rentre chez lui, le ramasseur de champignons doit retirer de son panier les exemplaires qu'il destine à la consommation et les étaler sur une table ou dans des cagettes basses, pour pouvoir les examiner à nouveau et avec attention : Il supprime sans hésitation ni regret tous les exemplaires douteux.
S'il a déjà effectué un premier choix et un nettoyage sommaire au moment de la cueillette, il est superflu de lui rappeler que les champignons trop vieux, imbibés d'eau ou de pluie, ou gelés doivent être écartés.

Il est de règle de nettoyer les champignons et de les mettre à cuire aussitôt après la récolte (surtout s'il s'agit d'espèces délicates), pour en apprécier parfaitement la saveur et pour éviter qu'ils ne se gâtent ou ne soient envahis par les insectes ou les moisissures.
Pourtant, on est parfois obligé de conserver quelque temps la récolte. Dans ce cas, après avoir nettoyé chacun d'entre eux et l'avoir débarrassé des parties éventuellement abîmées, on peut laisser les champignons sécher à l'air, puis les placer dans un réfrigérateur à une température modérée : de toute manière, ils ne pourront se conserver ainsi que quelques jours.

Pour les bolets, on conseille de les stocker au frais, à l'abri du soleil, le pied en l'air : il sera de la sorte, facile d'éliminer les petits vers et les larves d'insectes qui envahissent habituellement ces espèces.
On sait, en effet, que tout naturellement cette vermine monte de la base du pied vers le chapeau. Si l'on retourne le champignon, le mouvement se trouve inversé et les parasites se retrouvent vers l'extrémité du pied, qu'il suffira de couper en tout ou en partie.

La durée de conservation doit toujours être réduite, afin d'éviter l'apparition d'altérations qui pourraient provoquer des intoxications dangereuses. Les espèces les plus consistantes, telles que chanterelles, bolets jeunes et non envahis par les vers, russules, etc...peuvent être conservées au maximum de 36 à 48 heures.
Les espèces les plus délicates, telles que les amanites, les lépiotes, les psalliotes, 24 h au maximum. Le "Coprinus comatus", dont la maturation est rapide, doit être consommé sans retard, car il tombe en déliquescence au bout de quelques heures.

Un autre procédé de conservation temporaire des champignons (quelques jours seulement) consiste à les mettre à cuire, sans eau, dans un récipient couvert, puis à les placer au réfrigérateur à basse température avec l'eau de végétation dégagée au cours de la cuisson, dans un récipient non métallique.
Mais les champignons ainsi traités ne pourront plus être utilisés pour la confection de certains plats, et devront, par la force des choses, être cuits à la poêle ou accommodés en soupes et en ragoûts.