Nettoyer et Préparer - Connaître les Champignons

Le nettoyage des champignons doit se faire avec beaucoup de soin, pour supprimer tous les fragments terreux, les résidus de mousse et de feuilles qui viennent se coller aux lamelles, aux tubes ou à la cuticule des exemplaires visqueux, pendant leur croissance et, particulièrement, au cours du transport.
On éliminera toutes les parties attaquées par les vers et les limaces, rongées par les écureuils ou moisies.

A l'aide d'un couteau pointu, éliminer les traces
de terre et couper le bout du pied

Le chapeau des espèces visqueuses ou squameuses sera pelé, on ôtera aussi la peau superficielle, ou cuticule, chaque fois qu'elle se trouve tant soit peu altérée.

Pour les Bolets, il est préférable de retirer l'hyménium, c'est à dire la partie spongieuse, ou foin, qui se trouve sous le chapeau, dans tous les cas où elle ramollie, de couleur vert noirâtre (c'est à dire lorsqu'elle commence à se décomposer), ou s'il s'agit d'espèces visqueuses (ex : Boletus elegans).

Pour les agarics, mieux vaut, également, retirer l'hyménium lamellaire, s'il est trop mûr ou, comme chez beaucoup d'espèces de russules, si les lamelles se brisent facilement.

Dans tous les autres cas, on conservera aussi bien la cuticule que l'hyménium car il s'agit de parties charnues riches en essences aromatiques.

Détacher le chapeau du pied et le nettoyer
délicatement avec un chiffon humide

Pour toutes les espèces, il est toujours préférable de supprimer le bout du pied, c'est à dire la partie ancrée dans le sol, plus ou moins souillée de terre ou abîmée. Par contre, on ôtera la totalité du pied, s'il est coriace ou ligneux, comme chez les spécimens trop mûrs d'"Armillariella Mellea". La volve des amanites et l'anneau doivent aussi être ôtés.

Pour les Vesses-de-Loup, on enlève, en général, la cuticule extèrieure et l'on écarte complètement les exemplaires dont la chair interne blanche se ramollit et commence à devenir jaunâtre.
On n'utilisera pas les clavaires dont la chair est aqueuse.

En somme, on ne doit conserver des champignons frais que leurs parties saines et charnues et supprimer radicalement tout ce qui est gâté, fibreux, coriace ou membraneux.

Couper les pieds en tranches et les chapeaux
par moitié s'ils sont trop gros

Les champignons ne doivent jamais faire l'objet d'un lavage prolongé, car ils perdent ainsi une grande partie de leur arôme et deviennent insipides : il suffit de les rincer une ou deux fois rapidement à l'eau fraîche, peu avant de les cuire.
Chaque fois que ce sera possible, on se contentera de les nettoyer avec un chiffon humide, puis de les sécher dans un linge. On lavera les champignons entiers ou, tout au plus, coupés en deux, pour éviter qu'ils ne s'abîment et ne s'imbibent d'eau. Il est déconseillé de les laver à l'eau additionnée de vinaigre, qui modifie leur parfum.

Certaines espèces de champignons ne peuvent pourtant être consommées sans un traitement préalable, propre à éliminer les substances indigestes, les humeurs visqueuses, le goût âcre, résineux ou désagréable qui leur est propre.
Dans ce cas, on les fera blanchir, c'est à dire cuire à l'eau bouillante quelques minutes seulement ou plus, selon la consistance de l'espèce. Ce traitement doit être réservé, en dehors des espèces à chair dure telles que les "Boletus elegans, Boletus Viscidus"..., à l'armillaire, aux clavaires et à certains lactaires.
Par ailleurs, il est toujours conseillé de faire blanchir les champignons pour les personnes à l'estomac fragile.

En règle générale, les champignons ne doivent jamais être trop cuits, mais rester toujours légèrement croquants, pour conserver, le plus possible, leur arôme et ne pas se réduire en bouillie.
Pourtant, certaines espèces doivent, au contraire, être bien cuites pour éliminer complètement les substances nocives terhmolabiles qu'ils contiennent à l'état cru.
Ce groupe comprend Boletus luridus, Boletus erythropus, Amanita rubescens, Amanita gemmata, Gyromitra esculenta et certaines espèces d'helvelles...

Pour faire cuire ensemble des espèces de consistances différentes, il sera préférable de commencer par les plus dures et d'ajouter peu à peu les autres, afin que la totalité soit cuite de manière uniforme.
Si les pieds sont coriaces, comme dans le cas de l'"Armillariella Mellea", il est conseillé de les faire cuire séparément, puis de les réunir aux chapeaux à la fin de la cuisson, il est parfois préférable de les hacher.

La cuisson des champignons se fait en récipient émaillé ou en verre à feu, à couvercle. Pour éviter que l'arôme ne disparaisse à l'ébullition, on ôtera une partie de l'eau de végétation qui s'en dégage en début de cuisson, pour la rajouter peu à peu selon les besoins.
L'eau de végétation des champignons à poisons thermolabiles doit toujours être jetée avant que soient ajoutés des condiments à la cuisson. Une fois cuits, les champignons peuvent être conservés plusieurs jours dans le réfrigérateur, en récipient non métallique.